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8月も終わり、さぁ待ちに待った堤防カワハギの肝パンシーズンが始まりました。
肝パンとは、「カワハギの肝がパンパンに詰まっている意味です。」
初秋からのカワハギは、産卵後の荒食いモード全開で餌を沢山食べて、肝がどんどん大きく成長します。
さて、そんなカワハギの肝を正しく安全に食すには、少しの手間と知識が必要です。
今回は、私の前職の経験を生かして「カワハギの肝醤油の正しい作り方！3倍美味しくなる下処理の豆知識！」についてご紹介させていただきます。
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カワハギの肝醤油の正しい作り方
肝醤油の作り方は、肝と醤油を単純に混ぜるだけでもいいのですが、3倍美味しくするには下処理で気をつけるポイント、豆知識がいくつかあります。
カワハギの肝は、新鮮なものならば生のままでも大丈夫なんて思ってると食中毒になる可能性があり危険です。
自分1人で食べるならば自己責任で済みますが、小さなお子さんやお年寄りの方は免疫力が低いので、危険です。
肝は必ず加熱調理が安全で正しい作り方です。
しかも生の肝で作る肝醤油よりも、加熱調理をした肝で作る肝醤油の方が甘みも増して、非常にまろやかで濃厚な味に仕上がります。
刺身への肝醤油の乗り（絡み）も良くいい事尽くめですよ。
カワハギの肝の正しい下処理
カワハギの肝とは肝臓で、つまり毛細血管がびっしり入っています。
そのまま肝醤油にすると血の生臭さも一緒に食べることになりますので、必ず下処理が必要になってきます。
切れ目を入れて水にさらす
生の肝に包丁の先で2、3カ所適当な切れ目を入れてから、小さな容器などに水を入れその中に肝を入れて3〜5分ほど水にさらしましょう。
この肝の下処理が今回の肝です。
1番大切な血抜きの下処理、これをやれば肝醤油が3倍美味しくなるので是非試してみてください。
カワハギの肝醤油作りの常識！プロがコッソリやっている下処理！ - Taketiyo釣りブログ
肝は湯引きが安全の基本 旨味を閉じ込める方法
なんでも生が1番、なんて言う方がいらっしゃいますが肝醤油で1番大切なのは、「まろやかで濃厚な味」ですよね。
生のカワハギの肝には、アニサキスやその他の食中毒菌がいることもあるため、オススメできません。
必ず沸騰したお湯で1分間以上加熱しましょう。
「加熱すると旨味が逃げる」なんてこと言ってる方もいらっしゃいますが、まったく逆です。
加熱すると旨味がアップするんですよ。
まろやかで濃厚な肝醤油を作るには、カワハギの肝を必ず湯引き、加熱することがポイントですよ。
安全でしかも美味しさアップ言うことなしですね。
湯引きのあとは氷水で締める
カワハギの肝を1分間以上湯引きしたら、その肝を氷水の中に取り出して締めてください。
肝の脂が氷水の温度で固まって、旨味を一緒に閉じ込めますので肝の湯引きのあとは必ず氷水で締めましょう。
肝を包丁で細かく叩く
肝醤油を作るとき、肝をそのまま醤油に入れずに肝をペースト状になるまで、まな板の上で包丁で細かく叩いてから醤油と混ぜるようにしましょう。
こうすることで醤油とカワハギの肝が馴染みやすく、刺身に肝醤油の乗りも良くなり、まろやかで濃厚に仕上がりますよ。
カワハギの肝醤油のオススメの食べ方
肝の下処理も終わり最後の仕上げですね。
氷水で締めた肝を優しくキッチンペーパー等で水気をしっかりとってから、まな板の上でペースト状になるまで包丁で叩きましょう。
このときあまり指で触らないようにするのが仕上げのポイントです。
理由は、指の温度で肝の脂が溶け出して旨味が逃げてしまうからです。
仕上げを手早くすることが、肝醤油を3倍美味しくするための1つのポイントでもあります。
カワハギの肝を細かく叩いてペースト状にしたら醤油と混ぜて完成ですが、上の画像のようにお刺身と一緒に器に盛ることで、お好みで少量づつ醤油に溶き混ぜながらお刺身を食べるとより美味しく頂けますよ。
肝醤油のオススメの食べ方です。
終わりに
いかがでしたでしょうか。
「カワハギの肝醤油の正しい作り方！3倍美味しくなる下処理の豆知識」について、私の前職板前の豆知識なども交えながら、ご紹介させていただきました。
カワハギは夏が旬の魚ですが、肝が大きく美味しい時期は、初秋9月〜初冬1月にかけてです。
カワハギの肝は、お造りに付いていないと半額と言っても良いほど大変美味しく貴重な部位です。 是非1度ご自宅でも、今回ご紹介した記事を参考にして、肝醤油作りにチャレンジしてみてください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
