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カワハギの肝が最も大きくて、美味しい時期がやってまいりました。
私は堤防専門に毎年カワハギ釣りをやってますが、やはり9月〜1月の時期に釣れるカワハギの肝が一番大きくて美味しいです。
カワハギの肝料理は、煮付けや酒蒸し、味噌汁など色々なものがありますが、やはり一番オススメな食べ方はカワハギの刺身と一緒にいただく、肝醤油ではないでしょうか。
さて今回は、そんなカワハギの肝醤油の作り方とプロがコッソリやっている下処理の方法などと一緒にご紹介させていただきたいと思います。
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肝醤油の作り方！美味しさアップするプロの下処理のやり方
まず始めにカワハギの肝醤油の作り方で一番大事なことは、「できる限り肝の中の血を抜く」ということがポイントです。
その為には、活け締めとカワハギの肝に直接行う合計二回の血抜きがプロの下処理です。
活き造りのお店などでは、プロのコッソリ使う時短の血抜きのやり方もありますが、今回は釣りで釣ったカワハギをご自宅で調理して、肝醤油で食べるベストな作り方をご紹介します。
活け締めの血抜きのやり方
カワハギの美味しい肝醤油の作り方は、カワハギの鮮度はもちろん大事ですが、血抜きをするとしないとでは雲泥の差があります。
カワハギを釣り場から持ち帰る際は、必ず活け締めの血抜きをしましょう。
とても簡単なやり方を紹介した動画がありましたので見てみましょう。
カワハギのエラの位置は他の魚と違って若干わかりにくいですが、慣れると簡単に分かるようになりますよ。
水汲みバケツに、動画のようにエラを切ったカワハギをしばらく泳がせておけば良いだけです。
注意したい点は頭を落としたり、中骨を切ったり肝や心臓を傷つけないようにすることが大切です。
少し残酷な表現で恐縮ですが、エラを切って海水の中でゆっくり出血死させることがカワハギの血抜きの大切なポイントです。
このカワハギの活け締めの血抜きが、肝醤油の美味さを決めると言っても過言ではありません。
氷の入ったクーラーに血抜きしたカワハギを入れてご自宅に持ち帰ってください。
肝に直接する血抜きの下処理
活け締め血抜きをしたカワハギをクーラーボックスで自宅に持ち帰ったら、カワハギの頭を包丁で落として肝を取り出し、肝を包丁で数カ所切り目を入れて、水を入れた小皿やボールに5分〜10分程度放置して、肝の中に残っている血をさらに血抜きしましょう。
合計二回の血抜きをすることが、まったく雑味のない究極の肝醤油作りの下処理のやり方です。
カワハギの肝は湯引きで旨味アップ
「カワハギの肝は生で食べる方が美味い」とおっしゃる方もいますが、自分一人が食べるならお腹を壊したりしても自己責任で済みますが、小さなお子さんやお年寄りの方は、免疫力が低く食中毒になる可能性がありとても危険です。
プロの方がコッソリやっている、カワハギの肝の湯引きの方法は簡単でお茶碗ぐらいの大きさの器に血抜きをした肝を入れて、その中に沸騰したお湯をお茶碗の8分目ぐらいまで注いで、1分以上放置する湯引きのやり方です。
1分以上したら今度は器のお湯を捨てて、再び水を入れてその中に氷を2、3個入れて氷締めにして旨味を閉じ込めます。
カワハギの肝の旨味は脂にあります。
氷水で締めることで肝の中の脂が固まって、旨味が外に流れ出すのを防ぐため、肝の旨味がアップします。
肝の湯引きの後は必ず氷水で3分〜5分程度締めてください。
肝醤油のレシピとオススメの食べ方
肝醤油と言うからには、肝を醤油と混ぜて作るものだと思いますよね。
確かに混ぜても美味いですが、醤油と混ぜてしまうとカワハギの肝の旨味が舌の上で溶け出してフォアグラのようなあの味わいが感じられません。
オススメの食べ方は、上の画像のようにカワハギの刺身で肝を巻いて、少なめのお醤油を付け召し上がってみてください。
刺身の旨味と舌の上で溶け出す肝の旨味が絶妙にマッチして、一切れ毎に幸福を感じうっとりしてしまいますよ。
カワハギの肝が一番美味しい旬の時期！プロが薦めるNo. 1の食べ方！ - Taketiyo釣りブログ
肝を濃厚でまろやかにする方法
カワハギの肝は、そのままでも美味しくいただけますが、包丁で細かく叩くことでよりまろやかに仕上がりますよ。
この時注意したいのが、あまり肝を直接手で触らないようにすることです。手の温度で肝の脂が溶け出してしまい、カワハギの肝の旨味が逃げてしまうので、なるべく包丁だけで扱うようにしてください。
肝醤油レシピ
一般的な肝醤油のレシピは、醤油と肝の割合は1対1でドロっとしたものです。
- 醤油1
- カワハギ肝1
- わさび適量
- 小ねぎ少々
肝醤油の酢醤油レシピ
こちらのレシピは、さっぱりとした味わいでまさにフグそっくりな味わいが楽しめます。
- 醤油1
- カボス果汁1
- カワハギ肝1
- もみじおろし適量
- 小ねぎ少々
おわりに
いかがでしたか。
カワハギの肝はアンコウの肝よりも、クリーミーでまろやかな味わいですよね。
しかも濃厚なあのフォアグラのような味。
たまらない…
あとカワハギの骨が残りますが、古くなった油で160度前後の温度でカリカリになるまで、素揚げで骨せんべいとしていただけます。
カワハギは骨も旨味が強くて私は、毎回作るようにしています。
カワハギの肝の旬は、秋〜初冬が最も大きくて一番美味しい時期です。
今回ご紹介させていただいた、カワハギの肝醤油の作り方やレシピ、肝の下処理などカワハギの肝醤油作りに少しでも参考になれば幸いです。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
