タケチヨ釣りブログへようこそ。
夏が旬のマダコ。噛むほどに口いっぱいに広がるあの旨味。＂晩酌の肴には贅沢な一品＂ですよね。
スーパーでお馴染みのお刺身用の茹でタコも美味しいですが、生ダコを下処理してご自宅で茹でタコを作って食べれば誰でもきっと感じると思います。＂究極の味＂だと。
そんな究極の味である茹でタコですが、やはり茹で方にもポイントがあり見た目も綺麗に仕上げるには、正しい茹でタコの作り方を知ることが大切です。
さて今回は、前職板前の経験を生かして＂茹でタコの皮がむける理由と綺麗に仕上がるタコの茹で方のポイント＂についてご紹介させていただきます。
- 茹でタコの皮がむける理由と綺麗に仕上がるタコの茹で方のポイント
- 茹でタコの茹で時間の目安と余熱
- タコを茹でる火力（温度）に注意しよう
- 茹でタコの粗熱のとりかた
- 茹でタコは粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やす
- まとめ
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茹でタコの皮がむける理由と綺麗に仕上がるタコの茹で方のポイント
茹でタコの皮がむける理由を始めにご紹介します。
- タコの茹で過ぎ。
- タコを茹でる火力が強すぎる。
- 茹でタコの粗熱の取り方。
- 生タコの鮮度が悪い。
- 生タコの塩揉みやり過ぎ。（下処理）
茹でタコの皮がむける理由はこんな感じです。
どの失敗も少し注意すれば改善できるものばかりですが、4.のタコの鮮度には一番注意しましょう。生きたタコを締めてからどのぐらい時間が経過したかが重要なポイントです。
スーパーなどで極端に安いものなどは、「朝来たら水槽の中で死んでた」なんてものもあったりしますので注意しましょう。
タコは死んで時間が経つと筋肉が完全に死んでしまい茹でても身の食感が悪く、皮も剥がれやすくやります。
できるだけ鮮度の良いタコを選び、"タコの筋肉が完全に死んでしまう前に茹でる"ことが綺麗に仕上がるポイントです。
釣りものなら生き締めしてからすぐに茹でタコにすれば、食感、味、見た目も最高の状態で綺麗に仕上がりますよ。
茹でタコの茹で時間の目安と余熱
茹でタコのベストな茹で時間はタコのサイズにもよりますが、ピッタリ何分というのはありません。タコは火の入りが早いです。
1キロ前後のタコなら3分〜5分程度を目安にしてください。鮮度の良いものならば基本的に"早めに鍋から上げる"ことが余熱が丁度良く入り固くならないポイントです。
タコを茹でる火力（温度）に注意しよう
タコがまるごと入る大きめの鍋に、たっぷりのお湯（タコを入れて溢れない程度）を沸かし沸騰したら、タコを足の先から上下に動かしながらお湯につけ、足先が綺麗に丸まったらタコの頭を逆さにしてタコ全体をお湯に投入しましょう。
タコをお湯に投入後、再沸騰前（75度〜80度程度）になったら火力を超弱火にして鍋の中でタコを"フツフツと踊らせない"ように火力の調整に注意してください。
沸騰（90度〜100度）させてしまうとタコの皮が剥がれてしまう原因にもなりますので、火力が80度を超えるようならば火を消しても構いません。（余熱で火を入れる）
目安の時間になったら、鍋からタコを取り出してザル等の水気を切れるものに上げ、粗熱が取れるまで涼しい場所に放置してください。
茹でタコの粗熱のとりかた
茹でタコの粗熱の取り方はお寿司屋さんなんかでは、足先をタコ紐等で縛って逆さに吊るして粗熱を自然にとるやり方をします。
こうするとタコの足が真っ直ぐになり、調理が非常にやり易くなるからです。ご家庭なら丸まったままでも良いと思いますので、ザル等の上でそのまま自然に粗熱がとれるまで涼しい場所で放置しましょう。
注意点／流水や氷水での粗熱のとり方は、基本的に"皮が剥がれやすくなる"のでやり方はおすすめできません。
茹でタコは粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やす
茹でタコは粗熱を自然にとってから、冷蔵庫でしっかり冷やしてから調理しましょう。茹でタコをしっかり冷やすことで、タコの皮がしっかりと定着しますので"剥がれにくくなり"見た目が綺麗に仕上がります。
まとめ
- 茹でタコは茹で過ぎないように注意。目安の時間よりも早めにタコを鍋から取り出すのがポイント。
- 茹でタコを茹でる火力は超弱火。75度〜80度をキープして湯を決して沸騰（踊らせない）させないこと。
- 茹でタコの粗熱のとり方は自然放置がベスト。流水や氷水で急速に冷ますと皮がむけやすくなる。
- 茹でタコの粗熱を自然にとったら冷蔵庫でしっかり冷やすと皮が定着して剥がれにくくなる。
いかがでしたか。
タコの皮がむける理由と綺麗に、仕上がるタコの茹で方のポイントについてご紹介させていただきました。
タコは新鮮なものでも茹で方がイマイチだと美味しさが半減してしまいます。今回ご紹介した記事を参考に是非茹でタコ作りにチャレンジしてみてください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
