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超高級魚として近年すっかり人気者になったアコウ。今回はそんなアコウの刺身の"熟成の話"です。
夏が旬のアコウ。刺身の味の特徴と言えば、やはりあの清涼感のある上品な味わいですよね。
そんな釣りたて新鮮なアコウの刺身を"安心・安全に熟成させる方法"について詳しくご紹介させていただきます。
安心・安全に熟成されるやり方(冷蔵庫5℃以下で保存)
魚の刺身の熟成に最も適した温度は3℃と言われています。
一般家庭で使用している冷蔵庫の設定温度も3〜5℃がほとんどだと思いますので、熟成するときは"冷蔵庫5℃以下で保存する"のが安心・安全なやり方です。
熟成の下処理と時間(日数)
次にアコウ(キジハタ)の熟成には下処理がとても大切です。
- ウロコを剥がして内臓とエラを取り除く。
- 血合いを綺麗に洗い流す。
- 余分な水分をしっかり拭き取る。
- ラップをして乾燥を防ぐ。
上④つの下処理をしてから冷蔵庫に保存して、丸1日〜2日程度が最も安心・安全な熟成方法です。
「刺身の熟成は3日目からが美味い。」と言う方々もいらっしゃいますが、3日以上の刺身の熟成は食中毒の危険も非常に高まるため、自己責任のもとで行うようよろしくお願いします。
安心安全なアコウの刺身の熟成時間は、1日〜2日です。それ以上は自己責任でお願いします。
アコウの美味しい煮付け方と継ぎ足し秘伝のタレの作り方 - Taketiyo釣りブログ
熟成した刺身の賞味期限
熟成した刺身の賞味期限は当日までが原則です。
熟成と言えば聞こえが良いですが、正しくは腐敗の序盤の状態というわけです。
腐敗が進むと当然"食あたり(食中毒)"になります。
安心安全に刺身を食べるなら賞味期限は当日までにして、万が一刺身が余ってしまった場合は味噌汁などに入れて"加熱調理"にまわしてください。
熟成1日、2日どちらの刺身も同様です。
アコウの刺身を一晩熟成(下処理〜さばき方〜刺身の切り方動画)
先日、アコウ(キジハタ)が釣れたので実際に熟成のやり方を動画にまとめてみました。
釣りたて新鮮なアコウを"血抜き→神経締め"後に下処理をして、一晩熟成させるやり方などを細かく説明しています。↓
アコウを一晩熟成後、さばき方から熟成した刺身の切り方、"刺身の繊維の角度"などの解説もした動画なので調理経験の浅い方にはかなり参考になると思います。
チャンネル内ではアコウ(キジハタ)の神経締めの動画や血抜きの動画、栄える刺身の切り方や盛り付け動画などもありますので、そちらも参考にしてみてください。
アコウは堤防からでも狙える超高級魚です。
是非、正しい熟成のやり方をマスターして"究極の刺身の味"を堪能してみてください。それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。