たけちよ釣りブログへようこそ。
幻の高級魚で知られるキジハタ。地域によってはアコウとも呼ばれる、夏に旬をむかえるハタ科の魚です。
キジハタの刺身の味の一番の特徴と言えば、夏場に相応しいあの清涼感のある＂口当たりの良い甘み＂が特徴だと言えます。
さて、今回はそんなキジハタを釣ってはみたが、いざ自宅へ持ち帰ってみたものの…
「どんな風に捌けばいいのかイマイチ分からない…」
「アジやサバなんかと違うのか？」
などなど、疑問に感じていらっしゃる方に向けて、「アコウ（キジハタ）の捌き方！刺身の切り方や栄える盛り付け方！」についてご紹介してまいります。
アコウ（キジハタ）の捌き方
アコウ（キジハタ）の捌き方は、一般的なアジやサバといった魚の捌き方と基本的には同じと考えてください。
唯一違う点は大型のアコウ（40センチ以上）のウロコが皮に埋まるように付いている為、ウロコ剥がし等では簡単に剥がすことができない部分（特に胸ビレ周辺）があり、この場合は包丁でウロコ削ぎ落とす処理が必要になるという点です。
捌き方の一連の流れ
- ウロコを剥がす。
- 腹を開きエラと内臓を取り出す。
- エラ周辺や腹、中骨の血合いを流水で掃除する。
- アコウの水気をしっかりと拭き取る。
- 頭を落とす。
- 三枚おろしにする。
- 腹骨を削ぎ落とす。
- 中骨を抜く又は縦に中骨を切り落とし柵に分ける。
- 皮を包丁で引く。（剥がす）
- 刺身にして器に盛り付ける。
アコウ（キジハタ）を捌くときに＂捌き方の一連の流れ＂を覚えておくとスムーズに捌けますよ。
アコウの＂身に水が直接触れること＂は絶対にやってはいけません。（味が格段に落ちる）
要するに3枚におろしにした時点で＂水は一切使わず＂に刺身にするということになりますので、上記の捌き方の一連の流れに沿って正しく捌いていきましょう。
見栄えの良い盛り付け方
薄作り
アコウ（キジハタ）の刺身の切り方は一般的に薄作り（薄く削ぎ切りにする）にして、器に＂広く盛り付け＂ます。
刺身の＂血合いの模様が表に見えるように＂少し重ねながら、盛り付けていくと見栄えが良くなります。
活魚の刺身の切り方
活魚すなわち＂生きた状態＂のアコウを刺身にする場合、身が包丁を弾く（包丁が上手く入らない）ので、＂厚めに削ぎ切り＂にすることがおすすめです。
厚めに切った刺身を一枚ずつ畳みながら重ねていき、＂高さをだして立体的に動きのある盛り付け方＂にするととても見栄えが良くなります。
アコウ（キジハタ）の捌き方を動画でマスターしよう
＂百聞は一見にしかず＂と言うように、アコウ（キジハタ）を捌いたことがない方のために動画を制作しましたので、是非こちらの動画を参考になさってみてください。
動画では、32センチのアコウ（キジハタ）を使用して＂ウロコの剥がし方、腹の開き方、三枚おろしのやり方、中骨の抜き方、腹骨の削ぎ落とし方、皮の剥がし方＂などを分かりやすく解説しています。
刺身の盛り付けのコツなどに加え、肝や胃袋の取り方、皮の湯引き方などについても説明していますので、初心者の方には比較的見やすい動画だと思います。
まとめ
- ウロコを剥がす。
- 腹を開いてエラと内臓を取り出す。
- エラ周辺や腹、中骨の血合いを流水で掃除する。
- アコウの水気をしっかりと拭き取る。
- 頭を落とす。
- 3枚おろしにする。
- 腹骨を削ぎ落とす。
- 中骨を抜く又は縦に中骨を切り落とし柵に分ける。
- 皮を包丁で引く。
- 刺身にして器に盛り付ける。
いかがでしたか、「アコウ（キジハタ）の捌き方！刺身の切り方や栄える盛り付け方！」について、動画なども参考してご紹介させていただきました。
アコウ（キジハタ）は夏に旬を迎えるハタ科の魚です。
潮の流れの速い場所を好む魚で群れは作らず、単独で岩礁隊の隙間や岩棚に潜んで餌を待ち構えて生息しているため、大漁に釣れるなんてことはありません。
そのため一般的なスーパーや魚屋さんでは滅多にお目にかかる機会もなく、ご家庭の食卓に並ぶことも少ない大変貴重な魚です。
そんな幻の高級魚と呼ばれるアコウ（キジハタ）が釣れたときには是非、今回ご紹介した内容を参考にしてアコウ（キジハタ）の刺身を堪能してみてください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
