Taketiyo釣りブログ

堤防からの釣りの話や釣れた魚の美味しい食べ方などをご紹介をします。

アラカブの骨なし味噌汁!捌き方や濃厚で澄んだ出汁の取り方!

たけちよ釣りブログへようこそ。

「アラカブの味噌汁は美味しいよねぇ」って堤防にいる釣り人がよく話をしています。

今から20年以上前、当時まだ20歳ぐらいだった私は堤防で釣れたアラカブを自宅に持ち帰り、釣り人達の話の通りに自宅でアラカブを捌いて実際に味噌汁にして食べてみることにしました。

生臭い…味が薄い…骨が多くて食べにくい。

三拍子揃った最悪の味噌汁の記憶は今では懐かしい私の最初のアラカブの味噌汁の印象です。

さて今回は、あれから20年以上が経ち板前修行で腕を磨いた私が「アラカブの骨なし味噌汁!捌き方や濃厚で澄んだ出汁の取り方!」についてご紹介させていただきます。

 

アラカブの味噌汁の捌き方

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アラカブの"鱗を剥がしてから"腹を開いて内臓を取り出します。新鮮なアラカブであれば"内臓の肝"だけは取っておきましょう。

エラを外してからアラカブの頭を落として、3枚におろします。

骨なし味噌汁とは、アラカブの身の部分を具材に使用するので"身の中央に並ぶ小骨"を骨抜きを使用して全て抜き取ります。

アラカブ根魚(アコウ)捌き方動画

捌き方の細かい点は動画の方が早いです。↓

アラカブの味噌汁の下処理

身と中骨に塩をふり10〜15分身の中から水分を抜き取ります。(臭みが消えさらに身崩れを防ぎます。)

少し幅のある鍋にお湯を沸かして、中骨と身を"2〜3秒湯にくぐらせて"流水または氷水に上げます。

これは"霜降り"と言う和食の基本的な下処理のやり方です。

身の表面がうっすら白っぽくなれば良いです。

血合いや鱗の取り残しを掃除

霜降りの次は血合いや鱗の取り残しの掃除をやります。口あたりの良い味噌汁を作るには絶対に必要な下処理です。

"ステーキナイフと歯ブラシ"があると作業がはかどりますよ。ステーキナイフは身の鱗の取り残しを掃除しやすく、歯ブラシは中骨の隙間に残る血合いを掃除するのに便利です。

流水にあてながら掃除をすると作業も早いし綺麗ですよ。

アラカブの味噌汁の出汁の取り方

鍋に昆布を一欠片いれてから500ccの水を入れて火にかけて沸騰させます。(中火程度がよい)

沸騰したら昆布を取り出し中骨を入れて再沸騰させ、弱火にして"8〜12分程度"中骨から出しを煮出します。

"弱火でじっくり煮出す"ことで濃厚で澄んだ出し汁が取れますよ。

この作業にタイミングを合わせて、中骨からの出し取り時間が"残り5〜6分"ぐらいから身を鍋に入れて加熱します。

時間をズラす理由は煮え過ぎによる"身のパサつき"を抑えることと、身の"煮崩れを防ぐ"ことの2つあります。

隠し味と臭み消し

鍋に身を入れたら酒、白だし、みりんを少々入れて、出汁の旨みを整えましょう。

いくら新鮮な魚でも魚は基本的に"生臭い"ものです。

酒で臭みを消して、白だしとみりんで出汁の味に深みをつけます。

味噌だけで作るアラカブの味噌汁の味に比べると雲泥の差がでますよ。

隠し味と臭み消しは絶対に必要です。

根菜野菜で濃厚さ倍増

ゴボウ、大根、人参などの根菜類も一緒に出汁に入れてから炊いていくと、臭みも消えてしかも濃厚な出汁に仕上がります。

中でもゴボウが一番アラカブの味噌汁の味を整えてくれますよ。

ポイントは根菜類を一度下茹でしてアクを抜くてから、中骨と一緒に出汁を取ると"角(かど)のない濃厚な出汁"がとれます。

味噌の入れ方(溶き方)

アラカブの味噌汁は濃厚で澄んだ出汁が命です。

味噌の入れ方(溶き方)にも美味しく作るポイントがあります。

味噌を入れるときに必ず火を止めて味噌を2回に分けて入れましょう。1回目で7〜8割の量を入れて一度味を見ます。

味が決まっていればそのまま再加熱して、一煮立ちさせて器に盛り付けます。

味が薄い場合は"2回目で調整して"味を見ます。

何故、ここまでこだわるのかといえば、"味噌の味付け(塩加減)が濃くなり過ぎた場合に"水で薄めるのは非常に勿体ないからです。

うま味がたっぷり詰まった出汁に"水を入れる"という事は濃厚ではなくなるという事。

味噌を2回に分けて入れることで、そのような最後の最後のイージーなミスを防ぐことができます。

まとめ 

アラカブ刺身の漬けタレ!短時間で凄く旨いプロ直伝お家系!おすすめ人気レシピ! - Taketiyo釣りブログ

  • アラカブの捌き方は鱗を剥がしてから、腹を開いて内臓を取り出しエラを外してから頭を落として3枚に捌いて、身の中央の小骨を全て抜き取ります。
  • アラカブの味噌汁の下処理は中骨と身に塩して、内側から水分を取り出し臭みや身崩れを防ぐ処理をします。次に霜降りをして、鱗の取り残しや血合いを綺麗に掃除します。
  • 鍋に昆布をを一欠片入れ沸騰させて昆布を外し、中骨を入れて8〜12分弱火でじっくり出汁を取ります。根菜野菜を入れるとさらに旨い。
  • 中骨を煮はじめてから5〜6分後に身を入れて、酒、白だし、みりんで出汁を整えます。その後時間になったら、中骨を鍋から外します。
  • 味噌は必ず2回に分けて入れましょう。濃くなり過ぎてしまうと折角の濃厚な出汁を水で薄める事になり、本来の旨さを失ってしまいます。

いかがでしたか。

「アラカブの骨なし味噌汁!アラカブの捌き方や濃厚で澄んだ出汁の取り方!」について、ご紹介させていただきました。

アラカブは丁寧な下処理で手間を惜しまずに、じっくり出汁を取れば非常に上品で濃厚な良い出汁が取れます。

上にアラカブの味噌汁を作る動画を貼っていますので、お暇な時間にでも是非参考になさってみてください。

それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。