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秋のカワハギシーズン到来。堤防からでもバンバンカワハギが釣れていますね。
カワハギはその名の通り皮剥げ→皮剥ぐ→カワハギ こんな感じで、＂とにかく皮が剥がしやすい＂です。
カワハギはウロコがまったく無い魚なので、料理がとってもやりやすく家の台所がウロコで汚れないので安心ですよ。
しかし、カワハギには他の魚とは少しばかり食べ方に違いがありまして、その部分が有るのと無いのとでは味が大きく異なります。
それは＂カワハギの肝＂です。
カワハギの味を語るならまずはこの肝を刺身と一緒に食べてからですよ。
さて、今回はそんな一風変わった＂カワハギの刺身の捌き方｜肝の取り方｜薄皮の湯引き【総まとめ】＂と題しまして、詳しく解説させていただきます。
動画も用意していますので、文章では伝わりづらい点などは、是非動画を参考にしてください。こう見えても、前職は板前をやっていましたので、それなりに参考になると思います。
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カワハギの刺身の捌き方（肝の取り方）
カワハギを刺身に初めて捌く方は驚くと思いますが、カワハギの刺身の捌き方は他の魚とは違い、皮を剥がす前に先に頭を落とします。
理由は皮ごと頭を引き離した方が、＂カワハギの肝を傷付けずに綺麗に取り出せる＂からです。
①胸ビレと角を頭の方へ残しながら、中骨を真っ直ぐに断ち切ります。
中骨から身の上半分を写真のように捌きます。
②頭と胴体を引っ張り引き離します。
③落とした頭を逆さまに持ち薄い膜を引っ張りながら、肝と内臓を引き離して内臓だけを取り出して廃棄してください。
内臓ごと肝を取りだすこともできますが、うっかり内臓を傷付けて内容物が流れ出し、肝に付着する可能性があるので注意しましょう。
④写真のように、指でカワハギの肝の付け根から「グイッと」ほじり出してください。
↑これがカワハギの肝です。
肝の血抜きのやり方
カワハギの肝の中には毛細血管が沢山入っていて、その中に残る血を氷水に浸して血抜きします。
5〜10程度肝を浸して氷水を一旦捨てます。
そこへ沸騰したお湯を入れて湯引きします。小さい肝なら1分程度、大きい肝なら3〜5分程度そのまま放置してください。
湯引きした肝は再び氷水の中で粗熱をとり、しっかりと冷やしてください。
三枚おろしにする
肝の血抜きをやっている間に、カワハギを三枚おろしにして刺身を器へ盛り付けます。
まずはカワハギの皮を剥ぎ取りましょう。
腹側を手前にしてエンガワの手前（内側）あたりから包丁を入れていき、包丁を骨に沿うように寝かせながら数回に分けておろしていきます。
腹側から背に向かって、一方向から一気に捌く方が綺麗に捌けてやりやすいですよ。
次に腹骨を削ぎ落とします。
薄皮を引いていきます。包丁で皮をまな板に貼り付けながら、包丁だけを軽く上下に動かしていき気持ち皮に身を残すぐらいで引いていくと綺麗に剥ぎ取れます。
身を二つに割って中骨を切り取ります。
活きものを捌くなら短冊にして歯応えを残すように捌きます。
一晩寝かせたカワハギを捌くなら薄造りにして器に広く盛り付けます。
活きものは適当に立体的にして盛り付けると映えますよ。
薄皮の湯引き
薄皮の湯引きは、肝の湯引きと同時にやれば二度手間にならずに効率的ですよ。
沸騰したお湯に浸して1分放置。肝と一緒に氷水へ上げて冷やしましょう。
薄皮の粗熱がとれたらペーパーで水気しっかり拭き取ってから刺身と一緒に盛り付けます。
肝醤油と肝ポン酢の作り方（レシピ）
氷水で良く冷やした肝をペーパーで優しく水気を拭き取ってから、包丁で細かく叩きます。
細かく叩くことで口当たりがまろやかに。
肝を小皿に分けて片方は肝醤油、もう一方は肝ポン酢にします。
肝醤油は肝と醤油を1：1で合わせます。
肝ポン酢は肝と醤油と柑橘系の果汁、それぞれ1：1：1で合わせます。
肝巻き（最強コンボ）
叩いた肝を別添えして、カワハギの刺身で肝を巻いて肝醤油や肝ポン酢につけて食べる最強コンボ＂肝巻き＂の完成です。
濃厚の上にさらなる濃厚の上塗り。病みつきになりますよ。
カワハギの肝醤油の正しい作り方！3倍美味しくなる下処理の豆知識！ - Taketiyo釣りブログ
カワハギの捌き方を動画で解説
いかがでしたか。
カワハギは2回の旬がある魚なんだそうです。
身の旨味が強い夏の美味しい旬の時期と肝が大きくパンパンに旨味を蓄える秋〜冬の時期。
私は毎年、堤防からカワハギが釣れる9〜11月にカワハギを捌いて肝醤油や肝ポン酢で美味しくいただいています。
是非、動画を参考にカワハギを捌き、カワハギの刺身と肝醤油や肝ポン酢の味を堪能してみてください。それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
