タケチヨ釣りブログへようこそ。
子供の頃から釣りを趣味として、自分で釣った魚を刺身にして食べていましたが、いつも疑問に思うことがありました。
スーパーの刺身とは何かが違う…
まぁ魚の味自体は美味しいので、若いうちはあまり気にしないようにしていましたが、板前となりあの頃の疑問がやっと解けました。
「見た目と食感がまったく違う」
そうなんです。あの頃から疑問に感じていたのは、見た目と食感だったのです。
料理とは、味はもちろん"見た目の美しさに加えて、食感などがとても大事である"ことに板前になってから改めて感じることとなり、魚を刺身で食べる際見た目と食感は"味にも大きく影響"すると痛感しました。
では、どうすればこの魚の"見た目、食感、味"を最高の状態にできるのか？
今回は、「魚の正しい血抜きのやり方をマスター！活き締めのプロに学ぶ！【動画付き】」について詳しく解説させていただきます。
魚の正しい血抜きをマスターしよう
魚の正しい血抜きとは、魚の自律神経を利用して筋肉の隅々にある毛細血管にある血液を海水の中で自然に体外に出し尽くすことです。
ちょっとわかりにくいですね…
はじめに魚の脳を破壊してから、エラの一番太い血管を切り海水の中で泳がせながら徐々に出血多量の状態にさせて絶命させること。
まだ微妙ですよね…
"百聞は一見にしかず" 血抜きのプロから学んだ活き締めのやり方を分かりやすく動画にしてみましたので、記事のラストにYouTubeリンクしておきますね。
魚が暴れてしまうと筋肉が傷み身割れの原因になるため、はじめに脳を壊して動きを封じるそうです。
"心臓を傷つけないように注意"して、片側のエラの膜だけを切りながらエラの付け根あたりの"一番太い血管"を切り、魚を海水の中で心臓の血液の循環機能を利用して自然に筋肉内の"毛細血管からも血抜き"をおこなうことがプロのやり方です。なるほど。
血抜きの手順と注意点
- 脳をしっかり破壊する。
- 心臓を避け、片側のエラの一番太い血管を切る。
- 血が出なくなるまで海水に浸ける。
上記3つの正しい手順をマスターすれば、魚の血抜きは意外と簡単にできそうでしたね。
脳の場所と締め方
黄色／エラ
水色／エラふた
魚の脳の場所はほとんどの魚が同じ場所です。
エラの黄色の線とエラふたの水色の線の延長線上の赤色の❌印の部分に脳があります。
締め方は緑の矢印からアイスピックなど鋭利なものを使って、"黒線に沿うような角度"で黄色の角に向かって差し込んでいき❌印地点で"脳に当たると魚が口を大きく開け"バタバタ暴れます。
"口を大きく開ければ成功"です。その部分を軽くグリグリしてしっかり脳を壊すことが大切ですよ。
血抜きの間違ったやり方
魚の首の骨を断ち切るやり方は、"即死させてしまうため毛細血管の血抜きが不完全になる"ため正しい血抜きではないとのことです。
あと、尻尾にも穴をあける（エラと尻尾）血抜きのやり方も"血圧が下がり毛細血管の血抜きが不完全になる原因"だとは驚きでしたね。
エラを傷つけて呼吸ができなくなって窒息死してしまう場合も注意しましょう。切るのは"エラの膜とエラの付け根部分にある血管"です。エラ自体に傷をつけないようにしてください。
脳を破壊（締め）して、エラをカットし海水の中に魚を浸す際に魚を"振るったり、折り曲げたり"して血抜きをすると魚の筋肉に余計なダメージを与えてしまい"身割れなどの原因"になるそうなので注意しましょう。
マグロのような大型の魚の血抜きは、エラを両方とも切るそうですが"5キロ未満の魚の場合は片側のエラだけを切る"そうです。
大型の魚は血液量が多いので血抜きのやり方が若干違うみたいですね。
刺身が美味しく綺麗に仕上がる
釣った魚を刺身にして、美味しくてしかも見た目も綺麗に仕上げたいですよね。
そのためには、血抜きが必要不可欠です。
魚の大小問わず、魚には必ず血液が流れていて血抜きをしない魚の刺身は"生臭い刺身"に仕上がる理由でもあり、"刺身が赤っぽい色（血が身にまわる）"になる原因にもなります。
血抜きは鮮度を長持ちさせる
魚の血抜きは"鮮度も長持ちさせる"ことでも知られています。理由は血液の中には細菌が沢山いるそうで、この細菌が時間の経過とともに増殖して鮮度の劣化、腐敗を早めてしまうそうです。
魚の筋肉は基本的には無菌の状態なのだそうですが、魚が絶命して時間の経過とともに"筋肉に走る毛細血管内に残った血液から細菌が増殖"して溢れ出し、鮮度の劣化、腐敗を早めてしまう理由になるんだそうです。
魚は血抜きした方が味も美味しく、見た目も綺麗に仕上がり、しかも鮮度が保たれ食感も損なわない。
血抜きをした魚と血抜きをしなかった魚の美味しさや見た目の仕上がりの違いは、こういうことだったんですね。納得です。
魚の正しい血抜き／まとめ
- 脳をはじめに破壊する。
- 心臓を避け、エラを一箇所だけ切る。
- 血が出なくなるまで海水に浸ける。
魚の血抜きは正しい手順をマスターすればこんなに簡単だったなんて驚きですよね。
魚にストレスなく、自然な血液循環機能を利用することで身割れを防ぎ魚の筋肉のダメージを最小限に抑える正しい血抜きのやり方。
動画では、"神経締め"と呼ばれるさらにワンランク上の技術も紹介してくれています。
タコの簡単な締め方と正確な急所の位置！安全な100均ハサミで一撃のやり方！ - Taketiyo釣りブログ
神経締めとは、血抜きの後におこなう鮮度に加えて"死後硬直を防ぐ"魔法のような技術です。
ただし、神経締めをした魚を"低すぎる温度で冷やしすぎるとその効果が消えてしまう"そうなので注意が必要です。
- 冷蔵庫はダメ。直接氷に触れてはダメ。
活け締めピック&ワイヤー
魚の血抜きや神経締めは、専用の道具を使用すれば簡単でやり易くオススメですよ。なにより安全なので怪我をする心配が軽減されます。
私は魚の正しい血抜きはマスターしましたが、神経締めはまだまだ三流です。今年は血抜きからさらに神経締めにチャレンジしてみようと思います。
脳を壊し（締める）→エラを切る→海水に浸ける
血抜き完了→神経締め
キジハタ（アコウ）の神経締めと血抜きに挑戦してみた動画を下に貼ります。↓
アイスピックを代用して一発で大成功したので、やはりプロの動画から学んで正解でした。ワイヤーを上手く通すコツについても分かりやすく解説していますので、是非参考にしてみてください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
