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自宅でよく余りがちな魚のお刺身。捨てるのはやはり勿体ない…そんなときは刺身を漬けにしちゃいましょう。
＂刺身の漬け＂とは、江戸時代から伝わる生の魚を保存するレシピ（調理法）らしく、江戸前寿しのプロの板前さん達は、刺身の漬けのレシピの腕を競い合うように使っていたそうです。
＂刺身の漬け＂って随分と昔からやってるんですね。
私も元板前のはしくれ。大将（プロ）から何気なく直伝された、＂刺身の漬けタレのレシピ＂があります。
今回は、自宅にある調味料を使用して「プロ直伝お家系レシピ！短時間で凄く美味しい刺身の漬けタレ！」について、私自身が家で作るお刺身の漬けの作り方をご紹介させていただきます。
アラカブ刺身の漬けタレの作り方（レシピ）
和食では＂割（わり）＂と言う調味料の基本的な割合、黄金比が色々ありまして、刺身の漬けタレも＂魚の種類や脂の乗り具合＂によって様々な刺身の漬けタレの＂割（わり）＂があります。
漬けタレの割（わり）
＂70ccお玉＂を使用して、刺身の漬けタレの割（わり）を詳しく説明していきます。
- 酒｜35cc（0.5玉）
- みりん｜35cc（0.5玉）
- 醤油｜70cc（1玉）
上記の刺身の漬けタレ（合計約135cc）で、真鯛の刺身20切れ分程度を漬けにすることができます。
余った刺身の漬けタレは密閉した容器に入れてから、冷蔵庫（5度以下）で＂長期間保存＂できますので作り置きしてても大丈夫です。（3ヶ月〜半年以上）
漬けタレはお玉で計る方が軽量カップで計るより圧倒的に早いのでおすすめですよ。
酒｜0.5玉（杯）：みりん｜0.5玉（杯）：醤油｜1玉（杯）70ccお玉は100均などにある定番のものを使用して結構です。
要するに酒とみりんと醤油の割合（0.5対0.5対1）がポイントです。醤油100ccの場合に対して、酒とみりんは50ccずつになり、醤油1に対して酒とみりんは0.5ずつの割合となるわけです。
この割（わり）さえ正しく計ることができれば、140cc作るでも420cc作るでも漬けタレの味はまったく変わりません。
お家系レシピはお玉を活用して短時間で仕上げ、しかも少ない調理器具を使用して洗い物を減らすことが真髄です。
酒とみりんを煮切る
刺身の漬けタレは最初に酒とみりんの中に含まれるアルコール分を加熱して飛ばします。これを和食で＂煮切る＂と一般的には言われます。
手頃な鍋に酒とみりんを入れて弱火で沸騰させてから1〜2分して＂アルコールの香りがなくなれば完成＂です。
鍋を火から下ろし＂最後に醤油を入れて＂温度を下げ、さらに粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。
氷水の中へ鍋ごと入れて冷やしても良いですよ。
刺身の漬けタレは酒とみりんのアルコール分を飛ばすことで、角のない＂まろやかな味＂に仕上がりますのでできれば必ずやってください。
刺身を漬けタレに漬け込む時間
刺身の漬けタレに漬け込む時間は魚の種類や脂の乗り具合でも若干違います。
真鯛やヒラメなど＂白身の魚の刺身なら15分〜20分が丁度良い＂塩梅に漬かります。
サバやブリなど
＂青魚の刺身なら20分〜25分＂と白身の魚の刺身よりも＂少し長めに漬け込む＂と美味しくいただけますよ。
魚の脂が多い場合は少し長めと覚えておくと良いですね。
あとマグロやカツオのような赤身の魚の場合は、＂少し濃いめ漬けタレ＂で20分〜30分程度漬け込むと身がプルンとなり食感もモチモチして美味しく仕上がります。冷凍物の刺身なども同様です。
赤身の魚は3：1：1の割合いがベストです。
- 3：醤油｜105cc
- 1：酒｜35cc
- 1：みりん｜35cc
漬けタレを少し濃い目にすることで、刺身から出る水分で＂漬けタレが薄くなる＂のを防げます。
冷凍物ではない生のマグロやカツオの刺身を漬けにする場合は、2：1：1の割合の漬けタレに15分〜20分程度漬け込むと丁度良い塩梅に漬かります。
70ccお玉に換算すると、酒｜0.5（35ccお玉半杯）：みりん｜0.5（35ccお玉半杯）：醤油｜1（70ccお玉1杯）
薬味とひと工夫で美味しさ倍増
刺身の漬けの魅力はそのまま口に運べるところです。醤油の味が染みた刺身の漬けは、ご飯に乗せて食べてよし、そのまま酒のつまみにしてもよし。
刺身の漬けだけでも十分美味しいのですが、薬味と一工夫でさらに美味しさが倍増します。
薬味
- 小ネギ
- わさび
- しょうが（おろし）
- みょうが（刻み）
- ゴマ（すりごま）
- 大葉（刻み）
- 刻み海苔
小ネギとわさびとゴマの定番の組み合わせから、みょうがと大葉のさっぱりした味の組み合わせなど、バリエーションは自分の好みで色々できますよ。
ゴマと大葉に刻み海苔などは、凄く美味しいおすすめの薬味の組み合わせです。
ひと工夫（混ぜ合わせる食材）
- 卵黄
- ごま油
刺身の漬けにひと工夫するとユッケ風の一風変わった美味しい一品に早変わり。ご飯に乗せてもそのまま食べても凄く美味しいですよ。
この刺身の漬けの食べ方の味を覚えてしまうと病みつきになるひと工夫です。
アラカブ刺身の漬けの作り方レシピをマスターしよう
釣りたてのアラカブを＂脳締め→血抜き→神経締め＂まで正確に処理した新鮮な刺身を使用しました。
コリコリの食感がプリプリモチモチの食感に変わる、アラカブの漬け刺しの動画です。
アラカブは白身の魚で身の味の特徴はあっさりとした淡白な味といった感じです。
刺身の漬けダレをお玉を使用して計る＂やりやすい方法や漬けダレの煮切り方、短い時間で漬け込むポイント＂などについても解説しています。
＂完成した刺身の漬けの色艶＂などもよく分かるので、是非、お暇なときにでも動画を参考にしてみてください。
＂魚の刺身の捌き方や盛り付け方＂などの動画もありますよ。
「プロ直伝お家系レシピ！短時間で凄く美味しい刺身の漬けタレ！」今回の記事の内容が、毎日の献立作りに少しでも役立てば幸いです。自身の刺身の漬けの腕前を磨いて、＂プロにも勝る漬けタレ＂作りにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
