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9月〜11月に堤防から手軽に狙える"カワハギ"。
綺麗な白身の魚でお刺身料理などでは、醤油やポン酢どちらとも相性の良い魚として知られ甘味のある癖のない味がとても人気です。
特に9月(秋)〜2月(冬)にかけて、春の産卵のためにたっぷりと栄養を蓄えた"肝"が大変美味しいと評判です。
この時期30センチほどに成長した、肝のたっぷり詰まった"活き本カワハギ"は、一匹6000円の値がつくものもあるそうです。まさにカワハギは高級魚。
さて、今回はそんな肝が最高に美味しいカワハギを最高に美味しく頂くためには、欠かすことのできない"カワハギの締め方"について詳しくご紹介させていただきます。
動画なども参考にしながら、分かりやすいように解説していきますので、是非そちらの内容の方も覗いて見てください。
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カワハギの締め方を動画でマスター
カワハギの一番美味しいとされる部位は肝です。
肝とは肝臓にあたる部分でして、毛細血管が沢山走っています。カワハギを締める一番の理由は"血抜き"をしっかりするためにあります。
最初に脳締めをして次にエラ切り、そこから水の中で血抜きをします。
脳締めをすることでカワハギの自律神経はしばらくそのまま働きますので、カワハギの心臓の動きは"血液の減少"にともなって"血圧の低下"とともに徐々に弱まり、少し残酷な言い方になってしまいますが、血抜きをしたカワハギは最終的に"出血多量の状態"になるというわけです。
このカワハギの血抜きの下処理をすることで、カワハギの肝は綺麗な"薄いピンク色"となり最高に美味しい状態になります。
脳締めと神経締めの違い
脳締めとは、締め方の最初におこなう手順の一つです。
- 脳締め
- 血抜き
- 神経締め
①脳締めをして、次に②血抜き。最後に③神経締めです。この手順を正しくマスターしてください。
神経締めをする理由は"死後硬直を遅らせる"ためです。カチカチに硬直したカワハギはさばきにくいのと、筋肉の細胞もすぐに死んでしまうため歯応えが悪くなってしまいます。
活魚でいただく場合は必ず神経締めで死後硬直を遅らせるか、または脳締め、血抜きからすぐにさばいて刺身するようにしましょう。
血抜きのやり方
大きめのバケツ等の入れ物に海水または、水道水をたっぷり溜めて脳締めしたカワハギのエラをナイフやハサミでカットして、水の中で放置します。
小さいカワハギなら5分、大きなカワハギなら10〜15分そのまま水の中で血抜きしてください。
エラは片側の根本に近いあたり(中骨側)から両エラの白い膜を貫通させ、口の下あたりにかけてしっかり切り込みます。(動画を参考にしてください。)
カワハギの肝が一番美味しい旬の時期!プロが薦めるNo. 1の食べ方! - Taketiyo釣りブログ
カワハギの締め方血抜き〜神経締めやり方手順(まとめ)
カワハギの締め方のやり方は、まずは正しい手順をマスターしましょう。下記にまとめました。
- 脳締め
- 血抜き
- 神経締め
正しい締め方で処理したカワハギの刺身、肝の味わいは格別です。是非、今回ご紹介させていただいた記事の内容や動画を参考に"最高の状態のカワハギの味"を堪能してみてください。それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。