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鯛の頭をスーパーの鮮魚売り場などでよく見かけますが、大抵の場合＂半分に割られた状態＂でパックされていますよね。
しかし、実際に自分で鯛を釣ったり、知人からいただいたりした場合に鯛を＂三枚にさばく＂まではできるけど…。
頭はいったいどう処理したらいいのぉ？って方が結構な数いらっしゃるのではないでしょうか。
そこで、今回は「鯛お頭の塩焼き！頭の割り方？兜割り｜梨割りの安全なやり方！」について、管理人たけちよの板前経験から少しご紹介させていただきます。
鯛の頭の割り方
鯛の骨は非常に硬いことで知られていますが、あらゆる動物の急所とも言われている「正中線」に沿って包丁を正確に入れてゆきさえすれば、意外と簡単に鯛の頭を割ることができます。
和食では鯛だけに限らず、魚のお頭（頭）を真っ二つに割ることを兜割りや梨割りとか呼んでいます。
鯛の頭を割るときには、まず必ず頭を支える側の手（右利きなら左手）に作業用手袋を装着して、安全第一で行なってください。
まな板と頭を安定させる
はじめに作業台とまな板の間に一枚濡れたタオルをかませてから、まな板がズレないように安定させましょう。
さらに、まな板の上にもう一枚濡れた布巾を畳んで置き、その上に鯛の頭を立てて乗せればまな板の上で鯛の頭が＂横滑りしない＂ので安全に作業ができますよ。
真ん中ニ本の前歯（正中線）
鯛の頭を割るには正中線に沿って、包丁を入れていくと意外と簡単にできます。この正中線の入り口として鯛の頭を立てたときに、ど真ん中のニ本の前歯の間から包丁を入れていくとすんなり刃が入りますよ。
鯛の頭を割るときに、この正中線に包丁がピッタリ入ると不思議なほど少しの力でも包丁がスパッと入っていくので、あまり力んでしまうとかえって失敗する原因にもなります。
常に鯛の頭の真ん中を意識して、徐々に包丁を進めていってください。
兜割り梨割りのコツ
包丁の背の部分を左手で叩きながら、包丁を掴む右手で包丁の刃が鯛の頭の中心（正中線）から外れないように慎重に数センチずつ、徐々に包丁の刃の方向を調整しながら割っていくことが、簡単にしかも綺麗に半分に頭を割るコツです。
鯛の頭の中央にある頭蓋骨に包丁が食い込んでしまって包丁が全く動かなくなった場合は、包丁を＂上下にこねて＂外してから再度、包丁の角度を少し変えてみて下さい。
包丁の角度に注意して
鯛の頭を割るときの難所（最も硬い場所）は、鯛の＂目と目の間を通過するあたり＂にある頭蓋骨の部分です。
この部分までくると包丁が食い込んでしまったりして、動かなくなることがあります。そんなときは、包丁の角度を前に倒したり、後ろに戻したりして、一度「こねて」みてから包丁の角度を少し変えながら、左手で包丁の背を叩いて調整してみてください。
とにかく包丁の刃が鯛の頭の真ん中を通るように意識しながら、ゆっくりと徐々に割っていくようにすると失敗せずに上手にできるはずです。
鯛お頭の塩焼き（動画解説）
- 二つに割った鯛のお頭をボールに入れて、鯛のお頭が浸る量の沸騰したお湯を入れます。
- その中に素早く流水をたっぷりと入れて熱を冷まします。（何度か繰り返して）
- ステーキナイフ等を使用して鯛お頭のウロコを丁寧に剥がしていきます。
- 鯛のお頭をペーパー等でしっかりと水気を拭き取り、塩5〜6グラムを振りかけ指で全体的にムラが無くなるように塗り込んでいきます。（20分放置）
- 20分経過したらオーブントースターなどの受け皿にアルミを敷いて、そこへ鯛お頭を並べて焼いていきます。（180〜200度で12〜15分）
- こんがりと焼き色が付き、焼きあがったら鯛お頭を器に盛り大根おろしとレモンなどを添えて完成です。
鯛の頭の割り方もそうですが、鯛のお頭の塩焼きも上にある動画を見てもらえたら一発で完璧に分かります。
動画を見た方が＂鯛の頭を安全に割るコツ＂を簡単にマスターできるように意識して撮影をしてみました。
もしも、動画を見て鯛の頭が綺麗に割れたら是非一度、鯛お頭の塩焼きにして食べて見てくださいね。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
