Taketiyo釣りブログ

堤防からの釣りの話や釣れた魚の美味しい食べ方などをご紹介をします。

絶対に失敗しない!簡単サバの味噌煮の作り方〈レシピ〉下処理の豆知識!

タケチヨ釣りブログへようこそ。

毎日の食事の献立を考えるのって思った以上に大変ですよね。

「メイン料理の付け合わせは何がいいかなぁ?」

メイン料理を決めるだけでも大変なのに「付け合わせなんか知りませんよ。」って言いたくなりますよね。

そんな今晩のおかずに悩んでいる方に今回は、"初挑戦でも失敗しない!簡単サバの味噌煮の作り方〈レシピ〉下処理の豆知識!"と題して、分かりやすいようにしっかりとご紹介させていただきます。

あっ、「釣りブログの管理人風情が料理のことを偉そうに紹介しやがって」と思うかもしれませんが、安心してください。

前職はこう見えても板前をやっていましたので、その経験を隠すことなくご紹介してまいります。

 

 

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簡単サバの味噌煮の作り方〈レシピ〉

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サバの味噌煮

ご家庭でサバの味噌煮を作るのであれば、スーパーや魚屋さんでサバの切り身を購入するのが一番簡単です。

画像のようにサバが重ならないように適当な大きさの鍋又は、フライパンを用意してサバの切り身を並べてください。

サバの味噌煮の調味料(2〜4人分)
  • 水200cc
  • 酒200cc
  • 砂糖
  • 白味噌(合わせ味噌)
美味さアップする調味料や食材
  • ミリン
  • 生姜
  • 白葱

サバの味噌煮の簡単な作り方(手順)

  1. 酒と水を1:1の割合で"サバの切り身が浸る程度"に鍋に入れてください。生姜や白葱もこの段階でサバと一緒に炊いていきます。(沸騰するまでは中火程度で加熱してください。)
  2. 味噌と砂糖を1:1の割合でボール等の中で"ミリンで伸ばして"混ぜ合わせておきます。(鍋の中に"溶け馴染みやすい"ように味噌の硬さを調整、ミリンが無い場合は水や酒でも可)
  3. サバに火が入ったら(3〜5分)アクを簡単にすくい2.で用意した調味料を鍋に入れてください。(鍋を優しく揺すると味噌が全体的に溶け馴染みますよ。)"味噌が全体的に溶け馴染んだら"火を弱火にして5分〜15分程度煮込んで完成です。

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味が染みるのは冷める時

煮物料理の全般に言えることですが、味が食材に入る(染みる)のは火を止めて"食品が冷めるとき"です。

サバの味噌煮も同様に丁度良い塩梅に煮込んでから、直ぐに盛り付けて食べるよりも少し時間をおいてからの方が味も良く染みます。

例えば、夕飯(17時)にサバの味噌煮を食べるとするなら、16時から調理を開始して16時40分までに"一旦冷ました"サバの味噌煮を再度加熱してから食べると味の良く染みた理想的な味に整いますよ。

 

サバの味噌煮の本格的なプロの作り方

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サバの味噌煮定食

少し大袈裟な見出しになりましたが、プロは簡単な料理一つでも妥協したりしません。わざわざ面倒な手間暇を惜しまないのには、やはりそれなりの理由があるからです。

 

脂の乗ったサバを必ず使用する

サバは脂の乗ったものを必ず使用します。国産のサバよりも外国産(ノルウェー産)のサバの方が脂の乗りが安定しているようです。

脂の乗りがイマイチだと"身がパサつく"などの問題がありますので、サバの味噌煮で使用するサバは必ず脂の乗ったものを使用しましょう。

国産のサバを使用する場合は、真サバという種類のサバとゴマサバという種類のサバがあります。脂の乗りや味(旨味)からして圧倒的に真サバの方が勝ります。

 

サバ(青魚)は下処理が大切

サバだけに限らず青魚全般に言えることですが、青魚自体が持っている"生臭さ"は独特です。中にはその独特の匂いを受け付けない人(嫌いな人)もいるようで、サバはイワシよりも強い癖を持った魚です。

では、そんな癖の強い"サバの生臭さを抑える"ための大切な下処理のやり方をご紹介しましょう。

 

  1. サバの切り身に塩を全体的にふりかけ7〜8分程度、お皿やまな板の上で放置してください。
  2. サバの表面に水分が薄っすら出てきたら、一旦塩を流水で優しく洗い流したのち沸騰したお湯の中を1〜2秒くぐらせます。(サバの表面が薄っすら白く変化)
  3. 湯をくぐらせたサバをキッチンペーパー等で水気をしっかり拭き取ってください。(やけどしないように少し冷めてからでも良い。)

上記の行程が青魚の独特な匂いを抑える下処理のやり方です。"霜降り"と言う魚の下処理の方法です。

この下処理ではサバにほど良く下味(塩味)も入るため味が簡単に整いやすいので、"はじめて調理される方"でも失敗せずにサバの味噌煮を作ることができますよ。

 

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サバの味噌煮(煮魚)は水(低温)から煮るのが基本

煮魚全般に言えることですが、サバの味噌煮も同様に"水から(低温から)から煮る"ことが煮魚の基本となります。

身崩れしやすいサバなどは特に"火力にも注意"が必要となります。炊き始めはやや強火でも構いませんが、鍋のまわりがフツフツ音を立て始めたら中火もしくは弱火にして(アクを掬いながら)鍋の中の"水分の対流を弱めて"ください。

鍋の中が沸騰して3〜5分後サバに火が入り、味噌煮の調味料を投入後も"弱火でじっくり仕上げること"がサバを煮崩れさせずに綺麗に仕上がるポイントですよ。

※沸騰した鍋に少量の魚を入れると基本的に魚は縮み、最悪の場合は身が反り返り真っ二つに割れてしまいます。

 

サバの味噌煮(煮魚)を大量に作る場合(時短)

サバの味噌煮(煮魚)を大量に作る場合には、先程説明した"基本"が少し変わってきます。

例えば、10切れ以上のサバの味噌煮を調理する場合、鍋に入れる調味料も当然多くなりますよね。

この場合炊き始めから"最初の沸騰まで(サバに火が入るまで)にかなりの時間を要する"ため非効率かつ省エネ(エコ)ではないのでやり方を少し変えましょう。

鍋の中の調味料を沸騰させた中にサバを"素早く一気に"並べ入れましょう。

素早く一気にサバを大量に入れることで鍋の中の温度も急激に下がりますので、"魚の反り返り"による身崩れの心配もなく、しかも調理時間も大幅に短縮することができますよ。

お店で食べるサバの味噌煮(煮魚)は大抵が大量に調理するため、このやり方で調理されています。

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おわりに

「簡単サバの味噌煮の作り方〈レシピ〉!下処理の豆知識!」いかがでしたか。

サバの味噌煮は下処理なしでも構いませんが、やはり正しく下処理したサバの味噌煮の味と比べると雲泥の差がでます。

味噌には菌の繁殖を抑える効果もあり、通常の煮付けに比べて日持ちもするので大量に作り置きしておけば、忙しい毎日の献立の助けにもなりますよ。

あっ、そうそう。サバの味噌煮に良く合う付け合わせに何がいいかをまだご紹介してませんでしたね。

  • インゲン
  • 小松菜
  • 人参
  • カボチャ
  • ナス
  • 豆腐
  • ゴボウ
  • ほうれん草
  • ゆでたまご
  • キヌサヤ

以上がサバの味噌煮と相性の良い付け合わせです。鰹だしと醤油とミリンで"薄味に仕上げるのがポイント"ですよ。

是非、参考にしてみてくださいね。

それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

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