Taketiyo釣りブログ

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アコウの美味しい煮付け方と継ぎ足し秘伝のタレの作り方

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タケチヨ釣りブログへようこそ。

近年ではすっかり有名になったアコウ(キジハタ)ですが、ひと昔前は幻の魚としてその姿は、滅多に見ることはありませんでした。

 

さて今回は、そんなアコウ(キジハタ)の美味しい煮付け方と、煮付けに使う秘伝のタレについて、ご紹介致します。

 

食材の味を最大限に引き出すことが、和食の基本ですね。

なので和食の味付けは、シンプル イズ ベストだと私は思います。

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シンプルで簡単な煮付けのレシピ

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まずはアコウの煮付けに使う、タレの作り方をご紹介します。

  • 酒50cc
  • みりん50cc
  • 砂糖小さじ一杯
  • 醤油50cc
  • 水150cc

上記の分量は、アコウ30cmぐらいのサイズ1匹分に対しての目安にしてください。

 

実際にご家庭でやる場合は、全ての調味料を倍にして調理すると、アコウがそれだけ煮付けのタレに浸ることになるので調理も早くしかもやりやすく、出来上がりも美味しく仕上がりますよ。

 

一緒に炊くと美味さ倍増する食材
  • 生姜スライス
  • ゴボウ
  • 白ネギ

こちらの材料は、魚の臭みを消す効果がありアコウと一緒に炊くと美味さが倍増する食材です。

 

毎回残る煮汁の保管と使い方

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私の母がよくやっていたのですが、母は毎回魚の煮付けをしたあとの、残った煮汁をアミでこしてからタッパなどに入れて冷凍庫に保管していました。

 

毎回残る煮汁の中には、魚の旨味が凝縮してあり、作るたびにどんどん旨味が増していき、毎回作る煮付けのタレとは違って角がなく、まさしく秘伝のタレが出来上がります。

 

秘伝のタレの注意したいことが一つありまして、決して青魚には使わないことです。

理由は、青魚特有の匂いが秘伝のタレに移ってしまい、どうしてもアコウの旨味とうまくマッチしない為、アコウの味を損ねてしまうからです。

 

ダメにしない為の保管の仕方

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せっかくの秘伝のタレをダメにしない(腐らせない)為の保管の仕方について説明します。

 

  1. 月に一度ぐらいは使用するということ。
  2. 毎回煮付けの煮汁の中に残る残留物(身のクズや骨、皮など)を必ず細かいアミでこし取ること。
  3. 毎回煮付けを作るときに入れる水の量だけ必ず煮詰めて、タレの中の水の量をおよそ一定に保つこと。
  4. 煮汁をよく冷ましてからフタをして、冷凍庫に保管する。

 

少しややこしい話ですが、要するに毎回しっかり煮詰めていれば、ダメにはならないです。

 

その為には、煮付けの火加減と時間はいつも同じぐらいにするように、アコウが大きいならばぶつ切りや3枚おろしなどにして、火の入る早さも、考えながら調理する必要があります。

 

冷凍庫でゼラチン質は固まる

残った煮汁のタレは、アコウから滲み出たゼラチン質によって冷凍庫で固まり、タッパから出すときは「プルンプルン」のゼリーになります。

 

和食の煮こごりですね。

これだけでも、熱々ご飯にチョンと乗せても美味いです。

 

使用するときは、煮付けを作る鍋にタレ(ゼリー状)を直接いれて、弱火にかければすぐに溶けて普通のタレに変わりますので、その中に継ぎ足しで一回分の調味料を入れてから使用してください。

 

火にかけて沸騰したら、このときに一度味見をして仕上がりを考慮して味を薄めに調整しておくと良いです。

 

下処理で美味さがさらに倍増

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魚はどんなに新鮮なものでも生臭さはあるものでして、この生臭さを取るための下処理をすると、しないとでは出来上がった煮付けの味に大きな差が出ます。

 

和食の基本の塩での下処理

まずは、ウロコを取ってエラや内蔵を取り出した状態のアコウ全体に塩を軽く振りかけて、アコウの水分を外へ出します。

 

腹の中やエラの中などの、血合いのある骨の部分にもしっかり塩をかけてください。

 

5分〜6分するとアコウに付いている塩が、アコウの中の水分を吸って水に濡れたようになります。

 

この水分が生臭さの原因の一つです。

 

霜降りという和食の基本の下処理

霜降りというと「和牛の?」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、違いますよ。

 

先ほどの塩を洗い流したアコウを今度は、沸騰したお湯の中に、さっと潜らせてすぐに氷水に取りましょう。

アコウの表面が薄っすら白くなれば良いです、私は約2秒間で氷水に取ります。

 

これが霜降りという下処理のやり方で、このときも魚の生臭さはさらに取れますし、取り損なったウロコや表面の汚れなどが、取りやすくなります。

 

切り身や3枚おろしのアコウならば火が入りやすいので、1秒未満で氷水に取りましょう。

 

血合いを残さない

先ほど霜降りをしたアコウの腹の中やエラの中に血合いが残っていると思います。

この血合いが最も生臭さの原因でして、必ずこのときに洗い流してください。

 

細かい部分の血合いやウロコなどは、魚の下処理専用の歯ブラシを一本用意して、歯ブラシでやると簡単でやりやすいですよ。

 

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煮付けの基本は短時間

はじめに用意した調味料を中火にかけて、沸騰したらアコウを中に入れましょう。

 

再度沸騰したら、アクが出ますのですくい取ってから、弱火〜中火で煮付けていきましょう。

 

このときに落し蓋をするのですが、無ければアルミホイルやクッキングシートなどで、代用して、吹きこぼれない程度に火加減を調節してください。

 

理想的な火加減は落し蓋が「フツフツと踊る」、程度が理想的です。

 

煮付けの基本 失敗しない味見と調整

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5分ぐらいで煮汁が3割ほどになると、完全にアコウに火が入りあとは味見をして、味の調整をしましょう。

 

このときの注意点は、下処理の時点で一度アコウに塩が入っていることを考慮して少し薄めぐらいが丁度良いですよ。

 

甘すぎなら醤油を少し足して、逆に塩辛いようなら、みりんや砂糖を少し足すなどして、調整してください。(できれば醤油を足す調整がベストです)料理の原則さしすせそ」

 

味が整ったら火を止めて完成です。

 

必要以上に長く煮付けると、アコウに味が入りすぎたり、皮が剥がれたり、身崩れすることがあるので、短時間で味を決めましょう。

 

煮付けの味見は基本です。

 

味見をすると失敗せずに、幻の魚アコウが幻にならずに済みますよ。

 

上のアコウの煮付けの画像に豆腐が入っているんですが、私はこのときに食べる豆腐が大好きなんです。

 

今回ご紹介した「アコウの美味しい煮付け方と継ぎ足し秘伝のタレの作り方」で是非アコウの旨味が凝縮された、秘伝のタレが染み込んだ豆腐を食べてみてください。

 

究極の豆腐の煮付けです。

もちろん秘伝のタレで煮付けるアコウの味は、絶品であることは、言うまでもありませんね。

 

このアコウの美味さがイマイチ伝わり辛いのは、私の文才の低さにあります。

お許しください。

 

それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。

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