Taketiyo釣りブログ

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アオリイカの刺身の味(旨味)を極限まで美味しくする方法!熟成の基礎知識!

タケチヨ釣りブログへようこそ。

数あるイカの種類の中でもイカの王様と呼ばれるアオリイカ。

居酒屋さんなどでは、イカと言えば"ヤリイカの活き造りの方が一般的にメジャーで人気"があるように思われがちですよね。

なのに何故、ヤリイカがイカの王様と呼ばれないでアオリイカがイカの王様と昔から呼ばれているのか?

そこで今回は「アオリイカの刺身の味(旨味)を極限まで美味しくする方法!熟成の基礎知識!」について、私の前職板前の経験を生かして分かりやすくご紹介させていただきます。

 

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アオリイカの刺身の味(旨味)を極限まで美味しくする方法

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熟成したアオリイカ寿司2貫

アオリイカの刺身は美味しいと良く言われます。味も値段もイカの王様と呼ばれるに相応しいものなのですが、一般的に人気のヤリイカとは刺身調理にするにあたって大きく異なる点が一つあります。

強靭な薄皮の処理です。

正確にはヤリイカにも薄皮はありますが、食べて気にならない程度のものなのでキッチンペーパー等で表面を拭けば、簡単に剥がすことができアオリイカに比べて調理が格段に早く活き作りで食感を楽しむものとしてメジャーとなりました。

 

アオリイカの薄皮は薄皮と呼ぶのも疑わしい程"分厚い皮"が身の表の面にあり、この薄皮を剥がさないとアオリイカの本当の刺身の味は語れません。

アオリイカの刺身を口に入れて噛むときの甘み旨味の広がり方が格段に変化しますので、絶対に剥がしてから刺身してください。

アオリイカの刺身の味(旨味)を極限まで美味しくする方法は、まず"第一に薄皮を剥がす"ことです。

 

冷蔵庫で一晩寝かせる熟成の基礎知識①

アオリイカは釣りたてよりも、"一晩熟成"させた方が旨味が倍増してより美味しくいただけます。

透明でコリコリした食感を味わうヤリイカの活き造りとは違い、"真っ白に熟成したアオリイカの刺身"の味はヤリイカとは比べものにならないほど美味ですよ。

 

やり方は簡単です。釣りたてのアオリイカを下処理後、薄皮を剥がしてキッチンペーパー等に包みさらにサランラップなどで"空気に触れて乾燥しないようにして冷蔵庫で一晩寝かせる"だけです。

エンペラ(耳)も同様に薄皮を剥がして一晩寝かせると食感も変わり熟成して美味しくいただけます。

 

一度冷凍する熟成の基礎知識②

釣りたてのアオリイカを下処理した後に、身の部分の薄皮を剥がしてからサランラップにぴったり張り付くように"空気を抜いて"包み、冷凍庫で一度冷凍する熟成のやり方もアオリイカの食感が変化して美味しくいただけるやり方です。

 

このとき薄皮を剥がさずに冷凍すれば、解凍後に「アオリイカの薄皮が気にならなくなる」といった記事を目にしますが、これは間違いです。

食べてみれば分かりますが、薄皮の繊維は多少崩れはしていますが明らかに食感が悪く口に残ります。

アオリイカは必ず"薄皮を剥がしてから冷凍"してください。

 

アオリイカの身を一度冷凍してから解凍後に薄皮を剥がすやり方も"薄皮が破れやすくなります"のでオススメできません。

アオリイカは薄皮を剥がしてから"一人前ごとに小分けして冷凍"するやり方が、一番安全で綺麗に仕上がるポイントですよ。

 

一度冷凍熟成したアオリイカの刺身の味は、噛むほどに旨味が口いっぱいに広がるモッチモッチな食感で"箸が止まらない"とはまさにこのことです。

 

解凍の仕方

冷凍のアオリイカの解凍の仕方は、自然解凍あるいは流水解凍が一番ですよ。

自然解凍ならお皿に冷凍アオリイカを乗せて冷蔵庫に入れて"自然解凍"してください。(5時間程度)

時間がない場合には、ボール等に水を流水しながらその中で"流水解凍"すれば5分程度で解凍できます。

どちらのやり方も解凍後は、キッチンペーパー等で"水気をしっかりと拭き取ってから"刺身にして器に盛り付けてください。

 

アオリイカ刺身の賞味期限

釣りたてのアオリイカを一晩寝かせて熟成させた場合、"その日のうちに食べきる"ことが安全な賞味期限です。冷蔵庫5度以下で一晩寝かせた時間も含めると"丸2日程度"がアオリイカの刺身の安全な賞味期限となります。

 

冷凍熟成のやり方であれば解凍後は当日までが安全な賞味期限です。

冷凍保存(マイナス5度)の賞味期限は"6ヵ月程度を目安"に召し上がるようにしてください。それ以上冷凍すると"冷凍焼け"を起こして味や食感を大きく損ないます。

 

アオリイカの外側の薄皮を綺麗に剥くにはコツがある! - Taketiyo釣りブログ

 

おわりに

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アオリイカの刺身の切り方は、細く切るやり方と少し幅をもって切るやり方どちらも美味しい刺身の切り方ですが、"切り落とす方向に対して直角に切り込みを入れる"と口あたりも良く、旨味が口いっぱいに広がりやすくする方法です。

アオリイカの刺身は釣りたてよりも"一晩熟成、もしくは冷凍熟成"することが味(旨味)を極限まで美味しくする方法です。

釣りたての新鮮なアオリイカは"コリコリした食感"楽しむものなので、アオリイカの本当の味を語るには"熟成が不可欠"です。

是非、一度熟成させたアオリイカの味を堪能して美味しい晩酌を楽しんでみてください。それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

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