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魚の肝の中でも1、2を争うカワハギの肝ですが、新鮮ならどんな肝でも安全で美味しいと言う訳ではありません。
どんな料理でも食材の鮮度はもちろんですが、下処理のやり方がとても大切で、「その料理の味を決める」と言って良いほど重要なものです。
さて今回は、そんなカワハギの「肝の鮮度の見分け方や下処理のポイント」ついてご紹介したいと思います。
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カワハギの肝の鮮度の見分け方
カワハギは肝の鮮度が非常に重要でこの鮮度が悪い肝はどう処理をしても美味しく仕上がりません。
カワハギの肝の鮮度の見分け方は次の3つがポイントです。
- 色
- 表面の艶
- 弾力
新鮮で美味しい肝の色は、薄橙（うすだいだい）色やピンク色をしていて表面に艶があり、触るとプリンっとした弾力のあるものが鮮度が良く、肝醤油に使える肝の特徴です。
逆に鮮度の悪いカワハギの肝は赤茶色っぽくて表面に艶もなく、触るとすぐに崩れて溶けたような状態になります。
このような肝は生食はもちろん、加熱調理しても美味しい肝醤油のたれにはなりません。
カワハギの肝の下処理のやり方
新鮮なカワハギの肝でも魚の肝です。
たとえ新鮮でも生臭さは若干ありますので、必ず下処理を行いましょう。
上の画像のようにカワハギの肝（生の状態）に3ヶ所ほど切り込みを入れて5分間くらい水にさらしてください。
この下処理をすることで、肝に残った血抜きも出来て生臭さが消えます。
スーパーなどで買ったカワハギでも（新鮮なら）効果は十分ありますので是非試してください。
カワハギの肝は釣りものが一番安全
カワハギの肝醤油のたれを安全に食べるには、鮮度がとても大切で最も信頼できる肝の鮮度は、釣りもののカワハギの肝を使うのが一番安全です。
カワハギの肝は鮮度の劣化が非常に早く、釣りものは必ず血抜きをした後に、氷の沢山入ったクーラーボックスに保管して温度を5度以下に保って持ち帰ることが大切です。
おわりに
いかがでしたか。
カワハギの肝の鮮度の見分け方や下処理のポイントについてご紹介しました。
カワハギの肝は秋〜冬にかけてどんどん大きく成長しますので、肝の美味しい旬な時期に是非参考にしてみてください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
