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メバルが美味しい旬の季節がやって参りました。
一般的に晩秋から春先頃までが、メバルが美味しい旬の時期と言われています。
堤防釣りでも馴染みの魚で初心者の方でも簡単に釣ることができます。
メバルが堤防から特に良く釣れる時期は、12月〜2月のメバルの産卵時期と3月〜5月のメバルの産卵開けの時期です。
さて今回は、そんなメバルを煮付けで食べる場合に重要な「メバルの美味しい煮付け方」について、前職の板前の経験を生かしてご紹介させていただきたいと思います。
メバルの美味しい煮付け方
まずはメバルの煮付けに使う、タレの作り方をご紹介します。
- 酒50cc
- みりん50cc
- 砂糖小さじ一杯（隠し味程度）
- 醤油50cc
- 水150cc
上記の分量は、メバル30cmぐらいのサイズ1匹分に対しての目安にしてください。
実際にご家庭でやる場合は、全ての調味料を倍の量にして調理すると、メバルがそれだけ煮付けのタレに浸ることになるので調理も早くしかもやりやすく、出来上がりも美味しく仕上がりますよ。
メバルの煮付けは弱火で短時間
用意した調味料を全て鍋に入れて、中火にかけ沸騰したらメバルを中に入れましょう。
再度沸騰したら、アクが出ますのですくい取ってから、火力を調整して弱火で煮付けていきましょう。
このときに落し蓋をするのですが、無ければアルミホイルやクッキングシートなどで代用して、吹きこぼれるようであればさらに火加減を調節してください。
煮付けの理想的な火加減は、落し蓋が「フツフツと踊る」程度が理想的です。
煮付けの基本は弱火で短時間です。
メバルの大きさにもよりますが、切り身なら5分〜8分程度、1匹まるごとなら8分〜12分程度が平均的な時間です。
味の入りすぎや煮崩れの原因にもなるので、必要以上に長く煮付けないように注意してください。
メバルの煮付けの美味さ倍増する食材
- 生姜スライス
- ゴボウ
- 白ネギ
こちらの材料は魚の臭みを消す効果があり、メバルと一緒に炊くと美味さが倍増する食材です。
メバルの美味しい煮付けを作るならば、どれか一つは入れるようにしてください。
メバルの煮付けと良く合う副菜付け合わせ
メバルの煮付けに良く合う副菜とは、煮付けの美味さが倍増する食材と多少被りますが、生姜スライス、ゴボウ、白ネギ以外でならば次の食材が副菜としてオススメです。
- 木の芽（山椒の葉）
- サヤインゲン（斜めにカット）
- キヌサヤ（斜めにカット）
- 人参（花の飾り切り）
- 椎茸（飾り切り）
- 豆腐（等分カット）
以上の食材が、メバルの煮付けと一緒に炊き合わせてもメバルの旨味と良く合う副菜です。
継ぎ足し秘伝のタレの作り方
私の母がよくやっていたのですが、母は毎回魚の煮付けをしたあとに、残った煮汁をアミでこしてからタッパなどに入れて冷凍庫に保管していました。
毎回残る煮汁の中には魚の旨味が凝縮してあり、煮付けを作るたびにどんどん旨味が増していき、毎回作る煮付けのタレとは違って角がなく、まさしく秘伝のタレが出来上がります。
秘伝のタレの注意したいことが、一つありまして決して青魚には使わないことです。
青魚特有の匂いが秘伝のタレに移ってしまい、どうしてもメバルの旨味とうまくマッチしない為、メバルの味を損ねてしまうからです。
秘伝のタレの保管の仕方
せっかくの秘伝のタレをダメにしない（腐らせない）為の保管の仕方について説明します。
- 月に一度ぐらいは使用するということ。
- 毎回煮付けの煮汁の中に残る残留物（身のクズや骨、皮など）を必ず細かいアミでこし取ること。
- 毎回煮付けを作るときに入れる水の量だけ必ず煮詰めて、タレの中の水の量をおよそ一定に保つこと。
- 煮汁をよく冷ましてからフタをして、冷凍庫に保管する。
少しややこしい話ですが、要するに毎回しっかりと煮詰めてをいれば、ダメにはならないです。
煮付けの火加減と時間をいつも同じぐらいにするように、メバルが大きいならばぶつ切りや3枚おろしなどにして、火の入る早さも考えながら調理することがポイントです。
秘伝のタレの使い方
残った煮汁のタレは、メバルから滲み出たゼラチン質によって冷凍庫で固まり、タッパから出すときは「プルンプルン」のゼリーになります。
和食の煮こごりですね。
これだけでも、熱々ご飯にチョンと乗せても美味いです。
使用するときは煮付けを作る鍋にタレ（ゼリー状）を直接いれて、弱火にかければすぐに溶けだして普通のタレに変わりますので、その中に継ぎ足しで一回分の調味料を入れてから使用してください。
火にかけて沸騰したら、このときに一度味見をして仕上がりを考慮して味を薄めに調整しておくと良いです。
下処理で美味さ倍増
魚はどんなに新鮮なものでも生臭さはあるものでして、この生臭さを取るための下処理をすると、しないとでは出来上がった煮付けの味に大きな差が出ます。
和食の基本塩での下処理
まずは、ウロコを取ってエラや内蔵を取り出した状態のメバル全体に塩を軽く振りかけて、メバルの水分を外へ出します。
腹の中やエラの中などの、血合いのある骨の部分にもしっかり塩をかけてください。
5分〜6分するとメバルに付いている塩が、メバルの中の水分を吸って水に濡れたようになります。
この水分が生臭さの原因の一つです。
霜降りという基本の下処理
霜降りというと「和牛の？」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、違いますよ。
先ほど塩を洗い流したメバルを沸騰したお湯の中にさっと潜らせて、すぐに氷水に取りましょう。
メバルの表面が薄っすら白くなれば良いです、私は約1秒〜2秒間で氷水に取ります。
これが霜降りという下処理で、このときも魚の生臭さはさらに取れますし、取り損なったウロコや表面の汚れなどが取りやすくなります。
切り身や3枚おろしのメバルならば火が入りやすいので、1秒未満で氷水に取りましょう。
血合いを残さない
先ほど霜降りをしたメバルの腹の中やエラの中に血合いが残っていると思います。
この血合いが最も生臭さの原因でして、必ずこのときに洗い流してください。
細かい部分の血合いやウロコなどは、魚の下処理専用の歯ブラシを一本用意してやると、簡単でやりやすいですよ。
煮付けの最後は味見を忘れずに
メバルを煮付けて8分ぐらいすると、煮汁が3割ほどになりあとは味見をして味の調整をしましょう。
このときの注意点は、下処理の時点で一度メバルに塩が入っていることを考慮して少し薄めぐらいが丁度良いですよ。
甘すぎなら醤油を少し足して、逆に塩辛いようなら、みりんや砂糖を少し足すなどして、調整してください。（できれば醤油を足す調整がベストです。）
「料理の原則さしすせそ」
さ:砂糖
し:塩
す:酢
せ:醤油
そ:味噌
味が整ったら火を止めて完成です。
必要以上に長く煮付けると、メバルに味が入りすぎたり皮が剥がれたり、身崩れすることがあるので短時間で味を決めましょう。
煮付けの味見は基本です。
煮付けの最後に味見をすると失敗しないで済みますので、忘れないようにしましょう。
冒頭のメバルの煮付けの画像に豆腐が入っているんですが、私はこのときに食べる豆腐が大好きなんです。
今回ご紹介した「メバルの美味しい煮付け方！継ぎ足し秘伝のタレが味の決め手！」で是非メバルの旨味が凝縮された、秘伝のタレが染み込んだ豆腐を食べてみてください。
究極の豆腐の煮付けです。
もちろん秘伝のタレで煮付けるメバルの味は、絶品であることは、言うまでもありませんね。
メバルの煮付けの美味さがイマイチ伝わり難いのは、私の文才の低さにあります。
どうかお許しください。
それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
