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魚の肝料理の中でもトップクラスの味で人気を誇るカワハギの肝。
甘く濃厚な味わいで夏のフグとも呼ばれるほど、私達日本人に愛されています。
少し気になることを耳にしました。実はカワハギの肝でも食中毒（アニサキス、クドア）があるそうなんですよ。正直、驚きました。
全国で食中毒は年間およそ900〜1400件発生しているそうで、そのうち全体の約5%の方が刺身等（カワハギの肝含む）の生食によって起きる寄生虫（アニサキス）が原因とされる食中毒にかかっているそうです。
令和元年の食中毒件数は全国で1061件確認されており、そのうちアニサキス、クドアによる食中毒患者数は全体13018人のうち、＂約534人の患者さんが寄生虫（アニサキス、クアド）によって食中毒にかかった＂そうです。
＂クドア＂とは、あまり聞き慣れない名前ですがこちらも魚介類の＂生食などで起こる食中毒＂の原因となる寄生虫の一種らしいのですが、（カワハギの肝でもあるそうなんで食べ方には要注意ですね。）
＂嘔吐や下痢＂といった症状があるそうで、ほとんどが＂軽症で終わる＂のが特徴なんだそうです。
少し長い余談となりました。
さて、いきましょう。今回は、「カワハギの肝の冷凍保存のやり方」「アニサキスなどの食中毒を撃退する肝調理の基本知識や安心、安全に食べるための3つの注意点」について、詳しくお話をさせていただきます。
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カワハギ肝の冷凍保存のやり方
カワハギは群れで回遊しているので、1日や2日では食べきれないほど沢山釣れることって結構ありますよね。
そんな時は＂冷凍保存＂がオススメです。
カワハギの肝の冷凍保存のやり方は超簡単です。
頭の方に付いている内臓から＂肝だけを丁寧に取り出して＂から、血合いや汚れ等を流水で綺麗に洗い流してください。
軽く水切りしてからラップに包み、さらにジップロックなどの＂密閉性のある袋（容器）＂にまとめて冷凍庫へ保存してください。
ラップをする際にできるだけ肝とピッタリとラップして、空気をなるべく入れないようにすると＂肝に霜がつきにくい＂ため味の劣化を防ぐことができます。
さらに、ラップに包んだ肝を密閉性のあるジップロックに入れ＂袋を二重にして冷凍保存＂することで味を大きく損なう＂肝の冷凍やけ＂をある程度防ぐことができますよ。
肝は絶対に潰さないように
- 肝が潰れないように丁寧に扱うこと。
- 肝と内臓を繋ぐ血管を包丁などを使用して、できるだけ綺麗に取り外すこと。
カワハギの肝はとても繊細な部分なので、手で触るときは優しく丁寧に扱い肝醤油を潰さないようにしてください。
肝を内臓から取り出す際は包丁などを必ず使用して、肝を潰さないように綺麗に取り外しましょう。
カワハギの肝は薄い膜に包まれていて、この膜を破ってしまうと冷凍から解凍した際に＂肝の中身が流れ出てしまう＂ため、味はもちろん量も減り調理もしづらくなりますので注意しましょう。
用途別に冷凍すれば調理しやすくて便利
カワハギの肝を冷凍保存するとき、あらかじめ肝を使用する料理をいくつか決めておいて必要な量ごとに＂小分けにして冷凍保存＂すれば、いざ料理をする際に＂必要最小限の量を解凍できる＂だけでなく、調理がしやすくてとても便利ですよ。
冷凍保存に必要な物は2つです。
- サランラップ
- ジップロック（容器、タッパ等）
肝醤油｜肝和え
肝醤油や肝和えに冷凍保存するなら、＂3〜4個の肝をひとまとめにラップ＂しておくと便利です。
肝醤油、肝和えに解凍する際は2〜3人前ぐらいを目安にして肝の大きさによっては量を調整してください。
解凍する際はラップごと適当なサイズのお皿やボールに入れて、5分程度流水解凍します。
解凍したカワハギの肝はそのまま沸騰したお湯に入れて、＂弱火でゆっくり加熱調理＂すると肝が崩れることなく綺麗に仕上がります。
肝鍋｜肝煮付け
肝鍋や肝の煮付けなどの調理に使用するなら、＂5〜10個と多めにまとめてからラップ＂して小分けにしておけば、調理がしやすくて便利ですよ。
肝鍋や肝の煮付けに調理する場合は、解凍はせずにラップを外して＂凍ったまま調理＂した方が仕上がりが良くおすすめなやり方ですよ。（加熱時間は長くなりますが…）
凍ったカワハギの肝からラップを剥がすときは、少しだけ＂ラップごと流水をかける＂とラップが綺麗に剥がせます。
冷凍保存した肝は加熱調理が安全の基本
一度冷凍したカワハギの肝を解凍後、再び冷凍することはやめましょう。たとえ加熱調理するとしても＂食中毒の危険が十分に考えられます＂ので、おすすめできないやり方です。
肝の冷凍保存は「一度解凍した肝は使いきる」これが、安心安全の基本になります。
冷凍保存したカワハギの肝は＂解凍後の生食＂は絶対にやめましょう。
肝の中心温度を75℃まで加熱して、1分間中心温度をキープしたものが、アニサキスやその他の食中毒菌を死滅させる安心安全な調理の基本です。
カワハギの肝の冷凍期間や賞味期限
カワハギの肝の冷凍期間は2ヶ月を目安にしてください。脂肪の多いカワハギの肝は酸化して味の劣化が非常に早い食材なので、たとえ冷凍保存したとしても味を維持することは難しい食材です。
カワハギの肝は＂冷蔵庫で保存する賞味期限＂は当日までです。
冷凍保存の賞味期限は2ヶ月を目安にして、必ず加熱調理することが安心安全の基本となります。
カワハギは肝が究極美味！肝の鮮度の見分け方や下処理のポイント！ - Taketiyo釣りブログ
まとめ
- カワハギの肝は冷凍保存する際に肝の薄い膜を破らないように注意してください。（丁寧に扱う）
- 一度解凍したカワハギの肝は使い切るように注意してください。（再冷凍不可）
- 冷凍保存したカワハギの肝は解凍後、必ず加熱調理するように注意してください。（生食不可）
いかがでしたか。
カワハギの肝は絶品です。「何か美味いもの食べたいなぁ」って、ときに冷凍保存したカワハギの肝があればテンションがあがりますよ。
カワハギの肝は他の魚の刺身とも相性が良く、特に＂白身の刺身（タイやヒラメ等）との相性は抜群＂なので、スーパーで刺身だけ購入して、冷凍保存したカワハギの肝をササっと調理。
カワハギの＂肝和え＂や刺身で肝を包んで食べる＂肝醤油＂などに利用すれば絶品料理の出来上がりです。
その他にも肝鍋や肝の煮付け、肝の天ぷら、肝の酒蒸しなど、カワハギの肝は美味しい料理が沢山楽しめますよ。
是非、カワハギが沢山釣れたときは余る分は次回に冷凍保存して、濃厚な肝料理をたっぷり堪能してください。それでは、最後まで読んでいただきありがとうございました。
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